Рязането на лука е известно сложно начинаниевсяка рецептакоето го включва в списъка на съставките. Започвате с навигация по слоевете, които трябва да обелете и изхвърлите (или да запазите за рецепта по-късно), без да отивате твърде далеч и да изхвърляте твърде много добър лук. Междувременно вие също се опитвате да не изглеждате така, сякаш току-що сте чули най-лошите новини някога ссълзи се стичат по лицето ти. За едно просто ястие трябва да се преживее много, но лукът може да направи цялата разлика във вкуса на ястието.
Въпреки това, може би сте забелязали, че отличителният вкус понякога е по-малко остър, отколкото си мислите, че ще бъде. Може да има няколко фактора - количеството лук, което използвате, колко време е сготвен или дали сте го хвърлили в суров - но се оказва, че първоначалният резен от ножа ви може да бъде това, което променя вкуса на лука още от самото начало .
В експерти в Cook’s Illustrated тестваха осем бели лука, които нарязаха по два различни начина: полюс до полюс (със зърното) и успоредно на екватора (срещу зърното). Според техните резултати лукът, който е бил нарязан от полюс до полюс, е забележимо по-малко ароматен както на вкус, така и на мирис в сравнение с този, нарязан по екватора. Ако това изглежда твърде проста причина за такава голяма промяна във вкуса, можете да опитате да го тествате сами следващия път, когато приготвяте ястие, което изисква лук. За тези, които са скептични обаче, можем да ви уверим, че има наука в подкрепа на твърдението.
Лукът произвежда вещество, наречено тиосулфинати, откъдето идва силният вкус. Мощният вкуси миризмавъзниква, когато това вещество реагира с протеините на зеленчука. Това се случва, когато клетките са повредени - като когато нож ги прорязва. Когато режете от стълб до стълб, вие режете със зърното и следователно причинявате по-малко щети на клетките. Рязането по екватора и срещу зърното причинява обратния и по-остър ефект.
Това също може да обясни защо моженамери се да плачешповече от друг път, докато приготвяте ястие с лук. Имайки предвид тази информация, можете не само да персонализирате цялостния вкус на вашите ястия, но и потенциално да намалите количеството сълзи, които проливате.
Приятно готвене!
